经市人民政府同意,现将《呼和浩特市中小学校营养餐配送工作实施方案》和《呼和浩特市中小学校集体配餐食品安全管理工作指导意见(试行)》印发给你们,请结合实际,认真贯彻落实。

  根据中央国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》,教育部等三部委《学校食品安全与营养健康管理规定》,中央办公厅、国务院办公厅《关于深化教育体制机制改革的意见》,教育部办公厅《关于做好中小学生课后服务工作的指导意见》精神,结合我市实际,特制定本方案。

  全面贯彻党的十九大精神,以习新时代中国特色社会主义思想为指导,深入贯彻习重要讲话精神,从解决人民日益增长的美好生活需要与对食品安全、营养健康的更高要求出发,把促进学生健康全面发展和增进人民福祉作为中小学校营养餐配送工作的出发点和落脚点,积极借鉴国内外先进城市管理经验,结合我市实际,推进中小学营养餐配送工作,增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。

  1.以学生为本,健康优先。将促进学生身心健康作为工作的首要原则和出发点。

  2.政府引导,多元参与。发挥政府的引导作用,加大政策支持和财政投入,整合学校、家庭和社会资源,统筹协调各方力量,实现多元参与的营养餐配送管理机制。

  3.属地管理,部门联动。旗县区负责统筹各自辖区学校(市直属学校属地管理)学生的营养餐配送工作,同时加强教育、发展改革、自然资源、财政、卫生健康、市场监管、公安、交管、消防、应急、网信、民政、城管、建设等部门的沟通和协调,共同做好学校营养餐配送管理工作。

  4.学校主体,社会参与。各学校要结合实际,积极作为,充分利用学校在管理、人员、场地、资源等方面的优势,主动承担中小学生营养餐配送工作,满足社会、家长、学生的需求。

  5.自愿选择,责任分担。各学校学生是否需要营养餐配送,由学生家长自愿选择,家长承担。推动学生家长参与营养餐配送的各个环节,构建多方参与的营养餐配送管理机制。

  2019—2020年两年时间,通过试点先行、市四区推广、旗县区跟进,实现全市中小学校全面展开。

  为积极稳妥开展中小学校营养餐配送工作,成立营养餐配送工作领导小组,组成人员如下:

  领导小组负责组织领导、协调推进中小学校营养餐配送工作。领导小组下设办公室,办公室设在市教育局,负责整理和收集需要领导小组讨论决定的重点议题,贯彻落实领导小组关于协调推进中小学校营养餐配送的各项决策部署,以及相关日常工作。

  由市教育局牵头,会同市发改委、财政局、市场监管局、卫健委、公安局、公安局交管支队、应急管理局、城管执法局、住建局、网信办、消防等部门,建立营养餐配送工作联席会议,统筹协调全市工作,研究解决重大问题。

  (一)建立学校作息调整和弹性离校机制。各旗县区结合实际调整学校作息:周一到周五午餐午休时间为90分钟;下午正常课结束后至18时前,学生弹性离校,学校为有意愿的学生组织校内课后服务。

  (二)建立多种形式的学校营养餐配送机制。校内食堂不能满足学生就餐需求的学校,根据学校场地情况进行食堂改扩建,将学生食堂扩容到能够为有需求的学生提供午餐服务的规模。

  暂时不能实现自行供餐的学校,可由学生监护人依据自愿的原则,委托学校采取由营养餐配送企业集中配送的方式为学生提供午餐。

  新建和改扩建学校要设计午餐午休场所、设施。发改、自然资源、教育等部门要完善学校规划和新建学校配置,全市新建和改扩建义务教育阶段学校,应根据办学规模,配备相应的午餐午休场所、设施,充分保障学生在校内午餐午休。

  鼓励利用现有空置厂房设施进行改造,投资建设中央厨房,从源头把好食材进口关。鼓励临近的学校选择共同的供餐企业,以就近建立热加工厂,缩短营养餐配送时间,保证饭菜质量。

  (三)建立营养餐配送企业准入退出管理机制。市、区市场监管部门要按照“高端准入、规模适度、布局合理”的原则,对营养餐配送企业进行准入管理,以营造良好的营养餐配送市场环境。

  营养餐配送企业要提供相关材料,参与方案遴选,全程接受监督;为学校供餐前,营养餐配送企业必须取得集体用餐配送资质。

  各学校按照招投标程序,成立由学校领导、教师代表、家长代表组成的招投标领导小组,通过招投标的形式在准入企业中选择营养餐配送企业。学校与营养餐配送企业应签订营养餐配送合同,食品安全与质量要求应体现在合同中,学校确定的营养餐配送企业原则上以学年为单位进行考察续用或重新选择。

  (四)建立学生午餐价格确定和费用承担机制。学生午餐价格根据健康、营养和经济的原则,由学校、家长代表和供餐方协商确定。学生午餐费用由家长负担。建档立卡的贫困家庭学生的午餐费用由政府按照每人每餐10元的标准给予补贴。

  (五)建立学生午餐、午休管理机制。各旗县区结合实际制定解决学生午餐、午休管理问题的具体实施操作管理的各项制度,吸纳家长委员会参与学校食堂改造、营养餐配送企业选择的招投标和竞争性谈判工作,构建多方参与决策与监督的管理机制;营养餐配送企业要主动开放生产过程,接待校方代表、家长代表、学生代表参观、检查,全程接受社会监督;市场监管部门在强化日常监管的基础上,要积极推进大数据、云平台、物联网等信息技术在营养餐配送工作监管领域的应用,逐步实现网上监督,发挥社会监督的最大效能。

  各旗县区根据本实施方案,制定各地区学校营养餐配送工作方案,细化量化工作目标和任务,推动试点学校开展营养餐配送工作。确定以下9所学校为营养餐配送工作试点学校。

  各旗县区对学校营养餐配送工作进行全面总结和评估,根据实际情况推动营养餐配送工作从试点学校向全市小学、初中展开,从义务教育阶段中小学向高中阶段推广,并提出下一步工作发展意见和建议。

  (一)提高思想认识。各旗县区、各部门要充分认识到义务教育阶段学生营养餐配送及校内课后服务工作是一项惠及全市千家万户的重大民生工程,要高度重视,积极釆取措施落实好各自职责任务,确保相关工作顺利推进。

  (二)优化工作流程。学校营养餐配送及校内课后服务工作涉及的学校和部门多,任务琐碎繁重,各旗县区、各部门要优化简化工作流程,加快工作进度,确保工作有序推进,各项工作任务落实。

  (三)突出动员培训。各旗县区、各部门、各学校要充分认识到开展学生营养餐配送及校内课后服务工作的艰巨性和复杂性,要顶层设计、规范实施、精细管理,动员靠前、培训先行,组织开展好各类动员和培训,做到认识统一,标准统一,步调一致,质量到位,保证工作良好开局。

  (四)加强经费保障。市、旗县区财政部门按照市政府实施意见做好预算编制和资金拨付工作,确保学校营养餐配送及校内课后服务工作相关经费及时到位。

  (五)强化信息报送。各旗县区、教育、市场监督管理、卫健、网信等部门要严格落实信息周报送制度,确保信息报送及时有效。建立网络舆情监控机制,关注各方意见和建议,及时发现并报告苗头性、预警性、行动性信息。

  配合市教育局及其他相关部门联系各级新闻媒体做好各阶段的相关宣传报道工作。

  负责出台《呼和浩特市中小学校集体配餐食品安全管理工作指导意见》(试行),并参照供校集体用餐配送单位食品安全管理规定指导、监督各学校及旗县区严把食品采购、加工、运输等操作流程,确保学生的用餐安全。

  负责代市政府起草呼和浩特市中小学校营养餐配送工作实施方案、做好中小学生课后服务工作的实施意见。负责整理和收集需要领导小组讨论决定的重点议题,牵头召开联席会议,贯彻落实领导小组关于协调推进中小学校营养餐配送的各项决策部署,以及相关日常协调统筹工作。

  负责对学校提供营养指导,组织开展校园食品安全风险和营养健康监测;指导学校开展食源性疾病和营养健康的知识教育;指导市场监管部门做好营养餐配送企业、学校相关工作人员身体、心理健康管理工作;依法开展相关疫情防控处置工作,配合市场监管部门做好突发食品安全事件应急处置工作。

  按照市政府批准的实施方案,做好资金保障工作。按人社局审批的绩效工资,编制预算并及时拨付资金,保障工作顺利推进。

  市公安局积极配合市场监督部门开展配送企业的联合执法检查,及时受理市场监管部门移交的危害食品安全的违法犯罪案件;公安治安部门要加强学校周边治安复杂场所的安全检查;交管部门加强该项工作的交通安全疏导,确保学生离校安全。

  负责接待群众到市政府机关办公大楼和联合接访中心反映此类信访事项的协调、处理工作。

  负责制定舆情应对预案,及时掌握、收集舆情动态,指导协调责任主体部门做好舆情应对引导;负责研判舆情态势,对突发事件处置进行评估,开展突发事件的防患工作;组织开展相关人员舆情应对培训。

  负责按照要求成立中小学校营养餐配送工作领导小组,制定中小学校营养餐配送工作方案和中小学课后服务方案,推进营养餐配送工作和中小学课后服务工作,负责制订本地区中小学校外供餐企业公开招标管理办法。各旗县区教育行政主管部门是本地区中小学校营养餐配送和中小学课后服务的主管部门,负责统筹管理本地区中小学校营养餐配送工作和中小学课后服务工作,制订统一规范的外供餐服务合同、学生校内课后服务托管协议;负责宣传政策,组织动员师生、家长,全面做好各项培训。

  负责成立营养餐配送工作领导小组和课后服务工作领导小组,制定营养餐配送工作和课后服务工作实施方案,印发《关于实施营养餐配送和开展课后服务工作的致学生家长的一封信》;加强对营养餐配送工作的监督管理,建立健全相关工作制度,制定食品安全突发事件应急预案,结合作息调整及管理要求,进行人员统筹、课程设置,并做好组织动员;成立家长委员会,广泛征求学生及家长意愿,组织引导家长委员会在营养餐配送、校内课后服务过程中发挥积极性、主动性;学生如需要在校就餐或参与在校课后服务,必须由学生家长自愿选择,签订课后服务托管协议;学校与营养餐配送企业应签订营养餐配送合同,食品安全与质量要求应体现在合同中,学校确定的营养餐配送企业原则上以学年为单位进行考察续用或重新选择。

  为加强全市中小学校集体配餐食品安全管理工作,严密防范食品安全风险,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规规定,结合我市实际,制定本指导意见。

  以习新时代中国特色社会主义思想为指导,深入学习领会习关于食品安全工作的战略思想,全面落实《中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》,以“四个最严”为要求,按照“安全第一、预防为主、政府监管、党政同责、企业和学校共同负责”的原则,落实食品安全属地责任、管理责任、主体责任和监管责任,加强中小学校集体配餐食品安全管理工作,全力保障广大师生饮食安全。

  1.市场监督管理局颁发的《营业执照》和《食品经营许可证》,且《食品经营许可证》所标明的经营类别需具备“集体用餐配送单位”资质,仅取得《食品经营许可证》但无“集体用餐配送单位”资质的,不得开展配餐业务;

  2.硬件设施达到《内蒙古自治区食品药品监督管理局关于印发〈内蒙古自治区食品经营许可(餐饮服务)审查细则(试行)〉的通知》(内食药监〔2015〕155号)文件要求,且在经营过程中持续保持合规;

  3.原则上供校集体配餐单位食品处理区面积不低于2000m2,且符合《餐饮服务许可审查规范》规定的食品处理区面积与最大供餐人数相适应的要求;

  5.中小学校集体配餐试点工作期间,《食品经营许可证》(集体用餐配送单位资质)必须由呼和浩特市市场监督管理局组织相关部门进行现场核查验收后,再由市四区市场监督管理局依据相关法律法规实施许可。

  (二)各中小学校要以“公开、公正、公平”为原则,严格招投标管理工作,通过公开招标的形式择优选择集体用餐配送单位。要对其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆、运输距离以及人员配备等方面进行综合评估,重点考察食品安全状况和食品安全保障能力,并对提供餐品的集体用餐配送单位进行实地考察,签订配餐经营协议,明确对食品安全的相关要求。

  1.各区人民政府具体负责本辖区的食品安全监管工作,实行统一领导、分级负责、部门联动的食品安全监管和食品安全突发事件的应对处置,建立健全食品安全全程监管和信息共享工作机制。

  2.各区食安办负责督促协调各有关部门明确监管职责,落实监管责任,切实将中小学校集体配餐食品安全作为重要工作内容,加强组织协调,综合分析研判,开展明察暗访,隐患排查整治,强化督导考核,深入推进中小学校集体配餐食品安全的综合治理工作。

  3.各区教育部门负责所辖中小学校配餐食品安全管理工作。市教育局负责市属中小学校集体配餐食品安全管理工作。

  1.学校承担学校食品安全管理主体责任,学校校长是食品安全第一责任人,对学校食品安全负首要责任。学校应建立健全食品安全管理组织机构,严格落实食品安全管理制度,应当配备专(兼)职食品安全管理人员和营养健康管理人员,建立并落实集中用餐岗位责任制度,明确食品安全与营养健康管理相关责任。

  2.学校有条件的要自办食堂,确实没有条件自办食堂的,应择优选择集体用餐配送单位。对供校集体用餐配送单位要进行实地综合考察,重点考察其资质、食品安全状况和食品安全保障能力。

  3.学校应当与用餐配送单位签订食品安全协议,明确双方食品安全与营养健康的权利和义务,原则上不得以家长会等非法人组织签订委托协议。签订协议后15日内将有关信息(包含主体名称、许可证号、供餐供应规模、负责人、联系方式等)及时向属地教育局或市教育局备案,其中基层小学由所在辖区的教育局汇总备案,信息上报市教育局。

  4.学校应当建立配餐现场验收抽查制度。学校食品安全管理人员应当对每餐次订购的食品进行现场验收和温度抽查,配备食品中心温度测定仪,并做好详细记录,记录内容至少应包括:品名、数量、加工及送达时间、保存条件、中心温度等。温度低于60℃且从加工到就餐超过2小时的食品,不得进入校园分餐或派送。温度和时间控制未能达到要求的,学校应及时约谈供校集体用餐配送单位,督促其落实整改;拒不整改或整改达不到要求的,应及时更换供校集体用餐配送单位,并报告属地教育局或市教育局及属地市场监督管理局。

  5.学校要设置食品留样室,要专室、专锁、专冷藏柜、专人管理。每餐次所有食品在就餐前要留存食材来源信息,每份留样样品不少于125g,在冷藏条件下存放48小时以上。并做好记录。

  6.学校应当建立分餐管理制度。有条件的提供专用学生就餐场所、配备餐桌、餐椅、洗手池(每30人1水龙头),学校内有现场操作环节的(如对供餐单位配送的成品进行分餐、自备餐饮具消毒等)应当配备相应的分餐、洗消等场所。在教室分餐的,应当保障分餐环境卫生整洁,定期进行消毒。

  7.学校应对就餐场所清洗消毒、保洁、分餐过程、留样、餐厨垃圾清运等进行全程监控。

  8.学校不得订购生食类、冷食类食品(水果除外)和裱花蛋糕等冷加工糕点等高风险食品。

  10.食品安全管理员每年参加食品安全知识培训不少于40学时。学校应定期会同供校集体用餐配送单位组织开展食品安全事故应急演练,提高舆情处置能力。

  1.供校集体用餐配送单位要严格落实企业主体责任,全面贯彻《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定,并对其提供的餐饮服务行为负直接责任。

  2.建立健全食品安全管理制度、食品安全管理档案,设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,强化从业人员教育培训。

  3.供校集体用餐配送单位必须取得《营业执照》和集体用餐配送资质的《食品经营许可证》,并在有效期内。

  4.严格落实原料采购、加工制作、清洗消毒、成品分装和配送运输等关键环节的控制要求。用于生产、加工、储存食品的容器、工用具、包装等应符合食品相关产品的标准和许可要求。禁止使用转基因食材(包括油、米)。

  5.严格落实订餐制,禁止将剩饭剩菜再次加热供应,将配餐份数、配餐食品名称,以及食品中所使用的食品原料及食品添加剂等信息,报配送学校留档备查。

  6.餐盒或密闭运输容器实行封签,其表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,标注保存条件和食用方法。

  7.实施“明厨亮灶”工程建设,并将后厨加工操作全程向配餐学校的在校师生和学生家长公开。

  8.食品装车后应做到专人、专锁,在运输途中不得擅自开启。运输车辆要装备GPS定位及可视管理系统。供校集体用餐配送单位运送食品到校的路程应严格控制在半小时以内,烧熟到食用间隔时间不能超过两个小时。

  9.切实加强内部管理,落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。及时开展食品安全自查,每年至少开展一次食品安全制度自查,每周至少开展一次定期自查,获知食品安全风险信息后,立即开展专项自查。

  1.市场监督管理和教育行政部门要建立常态化的沟通联络机制,做到实时对接、即知即报。教育行政部门负责汇总学校集体用餐配送备案信息并及时向市场监督管理部门通报。市场监督管理部门负责对教育行政部门通报的供校集体用餐配送单位开展现场核查,并将核查情况及时反馈辖区教育行政部门和相关学校。

  2.市场监督管理部门应当按照“属地监管”原则,各区市场监督管理局将供校集体用餐配送单位和学校列入年度食品安全监管计划和“双随机”检查范围。同时,建立日常监管与集中整治相结合工作机制,对供校集体用餐配送单位进行检查每季度不少于一次,每年春秋季开学前等特殊时间段对供校集体用餐配送单位开展一次全面监督检查,对检查中发现问题的,要责令其立即整改,在规定期限内整改不到位的,将依法依规进行处置。

  3.学校和供校集体用餐配送单位对监管部门在日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的,教育行政部门和市场监督管理部门应当组织对学校和供校集体用餐配送单位的有关负责人开展行政约谈,因管理不善、造成发生食品安全事故等严重后果者,依法依规追究有关人员的责任。市场监督管理部门对于监督检查、监督抽检和投诉举报中发现的供校集体用餐配送单位食品安全问题,要以“零容忍”的态度,发现一起,严查一起,对违反《食品安全法》等法律法规的行为,要依法严肃处理。构成刑事犯罪的,依法移交公安机关处理。

  4.各级教育行政部门和市场监督管理部门、卫健行政部门要健全学校食品安全应急处置机制,进一步完善应急预案,明确处置程序,强化应急值守,组织应急演练。对发生疑似学生集体用餐食品安全事故,要在第一时间组织力量开展调查处理,积极配合病员救治,有效控制事态发展,做到反应灵敏、响应快速、处置科学,并严格按照规定向当地政府和上级监管部门报告,不得隐瞒、谎报、迟报。

  (一)通力协作,形成监管合力。各有关部门和属地政府要充分认识学校集体配餐监管工作的重要意义,加强组织领导,落实工作责任,加强协调配合,形成监管合力,共同做好学校集体配餐食品安全监管工作,切实守住不发生区域性、系统性食品安全问题底线。各区人民政府、经济开发区管委会要落实属地责任,加强对辖区食品药品网格员的业务管理,配合相关职能部门开展日常监管,做好辖区内学校及周边食品安全的风险隐患排查、信息上报、宣传教育等工作。

  (二)加大督查,依法追究责任。学校和供校集体用餐配送单位有关责任人因不履行或不正确履行主体责任、直接责任,导致学校发生食物中毒事故的,应依法追究其法律责任,构成犯罪的,移交司法机关处理。各有关部门要把中小学校集体配餐食品安全摆上重要议事日程,对工作不力、疏于监管、未能及时发现和消除重大食品安全隐患,造成重大食品安全事故的,要追究相关部门领导以及有关责任人员的责任,对不履行或不正确履行法律规定职责或者滥用职权、玩忽职守,造成重大食品安全事故的,依法追究法律责任。

  供校集体用餐配送单位要全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规规定,并对其提供的餐饮服务行为负主体责任。

  (一)选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  (二)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

  (三)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  (四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域应分开设置。

  (五)供校集体配餐单位原则上食品处理区面积不低于2000m2,且符合《餐饮服务许可审查规范》规定的食品处理区面积与最大供餐人数相适应的要求。

  (六)烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区10%,清洗消毒面积≥食品处理区10%。

  (七)食品处理区要设置参观通道,方便学校、师生、家长对配餐单位生产加工过程进行监督。

  (一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全员管理制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等。

  (二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

  (三)组织从业人员进行岗前健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

  (五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

  (三)建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可上岗。每季度进行一次自查,每半年到卫健部门指定的机构进行一次心理健康评估。

  (四)保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

  (五)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

  (六)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;处理动物或废弃物后;从事其他可能会污染双手的活动后。

  (三)分餐间使用前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线分钟以上并做好记录。由专人分餐,非分餐工作人员不得擅自进入专间,进入专间前,分餐人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩,应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。分餐间应使用专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

  (四)分餐人员应认真检查待分装的食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行分装。

  (五)餐盒或密闭运输容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

  (一)应配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆,使用专用密闭运输容器,车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

  (二)车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置,确保食品在运输过程中的中心温度符合规定要求。

  (三)运输车辆应专车专用保持清洁,每次运输食品前应进行清洗并做好记录,在运输装卸过程中注意操作卫生,防止食品在运输过程中受到污染。

  (四)供校集体用餐配送单位运送食品的食品运输路程严格控制在半小时以内,食品装车后应做到专人、专锁,在运输途中不得擅自开启。运输车辆要装备GPS定位及可视管理系统。

  (一)供校集体用餐配送单位运送食品到校的路程应严格控制在半小时以内,运输抵达学校后,应认真检查待供应食品,检查项目包括加工制作时间(从加工到就餐不超过2小时)、中心温度(食品中心温度不低于60℃)、包装完整程度等内容,并有详细记录;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。检查完成后应与学校食品安全管理员进行现场交接,并配合开展产品验收和温度抽查工作。

  (二)供餐需分送各班级教室的,应当配备数量足够的运送、存放等工用具,并保证送餐过程中的清洁卫生。每次分送食品前应对运送工具、分派用具、容器等进行清洗消毒,运送装卸过程中应密闭加盖,操作时应避免食品受到污染。

  (三)供校集体用餐配送单位应与学校协商明确教室分派餐食的具体人员,并组织相关人员参加健康体检,取得健康证。严禁未持有健康证人员参与接触直接入口食品的具体操作。

  (一)集体配餐单位应制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。检验检测项目应包含农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等高风险指标。

  (二)应当实行每餐“双留样”制度,供校集体用餐配送单位除了自身做好食品留样,还需送学校留存一份。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用留样冷藏柜中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

  (三)因供餐配送中间环节较多存在安全风险,不建议使用一次性餐具。餐具要做到环保、无毒害,应是符合食品安全卫生标准的食品级材料,如果损坏,应及时更换。学生就餐完毕,应由专人将餐具收回,餐具应采用热力消毒的方式进行清洗消毒,清洗消毒的水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐具清洗消毒后,应设专供存放清洁餐具的保洁设施。

  (一)食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子,防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑,易于清洁。在餐饮服务场所外适宜地点,宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。

  (二)餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运企业公章),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

  (三)学生就餐完毕,应由专人将餐具收回,餐厨垃圾由专桶回收,带回企业后统一处置并做好记录。

  (一)要建立食品安全追溯体系,严格落实进货查验制度,采购食品及原料要按规定查验食品生产许可证和产品合格证明,如实记录名称、数量、生产日期或生产批次、保质期、进货日期及供货者名称、地址联系方式等,进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于二年,食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。鼓励企业采用信息化采集、留存食品经营者信息。

  (二)要建立食品检验室或快速检测室,具备对采购的食品及原料进行农药兽药残留、重金属污染物、致病性微生物等项目进行检验或快检的能力,要有专业人员负责、并做好检验记录。

  建立可视系统,生产过程的重点区域要安装高清摄像头,实施全天候监控,公开食品加工、烹饪、分餐等关键操作过程,向学校、家长展示,接受社会监督。

  1.贮存食品不当。如在8℃~60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上,或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品;

  2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等,导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上;

  3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品,在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上;

  4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染;

  6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

  1.在种植或养殖过程中,食用农产品受到化学性物质污染,或在食用前,食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多;

  2.在运输、贮存、加工制作过程中,食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品,导致食品受到有机磷农药污染;

  3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用,误将亚硝酸盐作为食盐使用;

  4.食品中的营养素发生化学变化,产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后,产生酸、醛、酮类及各种氧化物等;

  食品贮存不当,受到真菌污染,在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

  1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀,织纹螺、鱼胆、动物甲状腺;

  2.在一定条件下,可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时,产生大量组胺。

  1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等;

  2.在一定条件下,可食的植物性食品产生了大量有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素,加工制作不当未能彻底去除龙葵素;

  3.植物中天然含有有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足,未能完全破坏四季豆中的皂素等;煮制豆浆的时间不足,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

  预防细菌性食物中毒,应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施:

  1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;

  2.控制温度。采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时,使食品的中心温度达到70℃以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏(或冷冻);

  3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;

  4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

  5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时,加工制作行为较难符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。

  1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗),次数不少于3次,且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用,有醒目的区分标识,避免与接触食品的容器、工具等混用;

  2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),避免误作食盐使用。

  严把采购关,防止霉变食品入库;控制存放库房的温度、湿度,尽量缩短贮存时间,定期通风,防止食品在贮存过程中霉变;定期检查食品,及时清除霉变食品;加工制作前,认真检查食品的感官性状,不得加工制作霉变食品。

  1.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀;

  2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼;在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼,并缩短贮存时间;加工制作前,检查鲐鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

  2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得过大,烹饪时使四季豆均匀受热;

  3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上涌,出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;

  4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方,避免马铃薯生芽。

  3.采用洗碗机消毒的,消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

  主要为使用各种含氯消毒剂(餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K)消毒,在确保消毒效果的前提下,可以采用其他消毒剂和参数。

  1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上;

  1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L~150mg/L;

  1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒方可使用,防止餐用具受到污染;

  主要成分为次氯酸钠,此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时,应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。

  使用时,应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后,加入水中,充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。

  因配制的水溶液不稳定,应在使用前加入活化剂,且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,使用时应避免其接触油脂,防止加速其氧化。

  取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心,按照标准洗手方法,充分搓擦双手20~30秒。

  以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:

  (一)使用的消毒剂应处于保质期,并符合消毒产品相关标准,按照规定的温度等条件贮存。

  (四)餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前,应先清洗干净,避免油垢影响消毒效果。

  (五)餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中,保持5分钟以上,或者按消毒剂产品使用说明操作。

  (六)使用时,定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时,应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。

  (八)消毒后,餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净,并沥干或烘干。

  为进一步加强餐饮服务食品安全管理,落实餐饮服务单位食品安全主体责任,提高餐饮服务食品安全监管效能和水平,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《

  深入贯彻科学发展观,大力践行科学监管理念,全面落实餐饮服务食品安全责任,以诚信经营和规范操作为重点,坚持日常监管与量化分级相结合,动态考评与年度考评相

  坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则,积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理;严格依照食品安全法律法规等要求,对

  受社会监督,确保公开、公平和公正;鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理,提高餐饮服务食品安全等级,鼓励监管部门合理配置监管资源,努力提高监管效能和水平。

  对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等,进行餐饮服务食品安全等级评定。

  评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可

  评定项目主要包括:许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。

  动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

  年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价,年度等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用A、B、C三个字母表示

  餐饮服务食品安全监督动态等级评定,由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》(见附件1)进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得,

  评定分数在9.0分以上(含9.0分),为优秀;评定分数在8.9分至7.5分(含7.5分),为良好;评定分数在7.4分至6.0分(含6.0分),为一般。评定分数在6.0分以下的,或2项以

  餐饮服务食品安全监督年度等级评定,由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。

  年度平均分在9.0分以上(含9.0分),为优秀;年度平均分在8.9分至7.5分(含7.5分),为良好;年度平均分在7.4分至6.0分(含6.0分),为一般。

  对新办《餐饮服务许可证[1]》的餐饮服务单位,在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内,不给予动态等级评定;在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内,完成动态

  对造成食品安全事故的餐饮服务单位,要求其限期整改,并依法给予相应的行政处罚,6个月内不给予动态等级评定,并收回餐饮服务食品安全等级公示牌(见附件2和3),

  动态等级评定过程中,发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为,需要给予警告以外行政处罚的,2个月内不给予动态等级评定,并收回餐饮服务食品安全等级公示牌,同

  由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容,对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定,

  动态等级评定为优秀的,原则上12个月内至少检查1次;评定为良好的,原则上6个月内至少检查1次;评定为一般的,原则上4个月内至少检查1次。具体检查频次和间隔由各

  各省(区、市)食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式,作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服

  监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内,公示其动态等级评定结果,并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。

  动态等级评定为较低等级的,餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整,经评定达到较高动态等级的,监管部门调整动态等级。

  实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念,强化餐饮服务食品安全管理,促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。各地食品药品监管部门要高度重视,切实加强组织领导,不断完善工作机制,积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题,要深入研究,科学分析,及时解决,确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。

  。省级食品药品监管部门应结合本地实际情况,制定具体实施方案,细化评定内容和要求,并统一公示样式,进一步增强工作的可操作性。

  各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训,使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义,准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求,统一评定尺度。

  省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律,确保执法人员在等级评定过程中客观、公正;对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见,要及时核实、认真处理。

  。各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度,采取多种方式,向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求,及时向社会公布餐饮服务食品安全等级,动员社会各界参与监督。

  。各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况,分析判断本地区餐饮服务食品安全形势,查找监管薄弱环节,有针对性地加强餐饮服务食品安全监管,不断提高监管效能和水平。

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